山海食堂[美食] 第89节（4 / 7）
把片好的海底松放进开水里汆烫，海蜇里的胶质继续收缩，而后放在水里让它稍稍回弹，保证口感不会韧到费牙。
其实在处理芙蓉和海底松之前，应玲珑就已经把要用到的清汤做好了。厨师做汤，主要分三种，清汤、红汤和奶汤。
淮扬菜里的清汤要是想细分，还可以分为高汤、上汤和顶汤，单是从这一点，就能看出淮阳菜食不厌精脍不厌细的苗头。
这道芙蓉海底松用的就是上汤，应玲珑后厨里一直吊着的高汤，只是上汤的初级形态，经过臊汤以后，高汤就会更加鲜美，升级为上汤。
应玲珑将准备好的高汤臊过两次，一次用红臊，一次用白臊，红臊是鸡腿肉末，白臊是鸡脯肉末，两道肉末按顺序加入汤中，吸附了高汤里的杂质，再捞出来弃之不用。
最后制成的上汤汤色极清，味道极其鲜美。要想追求极致的话，上汤最多可以臊过五次，后面三种臊子分别是牛肉末、猪肉末和鸡骨头渣。
但制作这道芙蓉海底松，两次就已经足够。
菜品制作完成后，虞三周再次出发。
许家人守着一大桌子没怎么动过的菜，等到了期待已久的外卖。
“芙蓉海底松。”老太太一口道出新菜的名字。
许如婧茫然：“什么芙蓉？什么是海底松？”
老太太指着面前的碗说：“这些涨发后沉到汤底的海蜇，虬枝盘曲，姿态古朴，所以叫海底松。芙蓉就是飘在这汤上的鸡蛋清，像片片白芙蓉浮在汤中。”
许大伯说：“海蜇？那不是拌凉菜常用的吗？”
老太太已经兴致勃勃的拿起勺子：“那你就来尝尝这热菜里的海蜇是不是独有风味。”
先捞起飘在汤上的一片“芙蓉花瓣”，蛋白经过适度打发，轻盈细腻，入口即化。下面的海蜇做在热汤里，口感更为奇特，海蜇的裙边加热后变得软化，越靠近中心，越保留了原本爽脆的口感，对比之中，更凸显海蜇的爽口利落，清润弹牙。
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其实在处理芙蓉和海底松之前，应玲珑就已经把要用到的清汤做好了。厨师做汤，主要分三种，清汤、红汤和奶汤。
淮扬菜里的清汤要是想细分，还可以分为高汤、上汤和顶汤，单是从这一点，就能看出淮阳菜食不厌精脍不厌细的苗头。
这道芙蓉海底松用的就是上汤，应玲珑后厨里一直吊着的高汤，只是上汤的初级形态，经过臊汤以后，高汤就会更加鲜美，升级为上汤。
应玲珑将准备好的高汤臊过两次，一次用红臊，一次用白臊，红臊是鸡腿肉末，白臊是鸡脯肉末，两道肉末按顺序加入汤中，吸附了高汤里的杂质，再捞出来弃之不用。
最后制成的上汤汤色极清，味道极其鲜美。要想追求极致的话，上汤最多可以臊过五次，后面三种臊子分别是牛肉末、猪肉末和鸡骨头渣。
但制作这道芙蓉海底松，两次就已经足够。
菜品制作完成后，虞三周再次出发。
许家人守着一大桌子没怎么动过的菜，等到了期待已久的外卖。
“芙蓉海底松。”老太太一口道出新菜的名字。
许如婧茫然：“什么芙蓉？什么是海底松？”
老太太指着面前的碗说：“这些涨发后沉到汤底的海蜇，虬枝盘曲，姿态古朴，所以叫海底松。芙蓉就是飘在这汤上的鸡蛋清，像片片白芙蓉浮在汤中。”
许大伯说：“海蜇？那不是拌凉菜常用的吗？”
老太太已经兴致勃勃的拿起勺子：“那你就来尝尝这热菜里的海蜇是不是独有风味。”
先捞起飘在汤上的一片“芙蓉花瓣”，蛋白经过适度打发，轻盈细腻，入口即化。下面的海蜇做在热汤里，口感更为奇特，海蜇的裙边加热后变得软化，越靠近中心，越保留了原本爽脆的口感，对比之中，更凸显海蜇的爽口利落，清润弹牙。
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